Albóndigas vegetarianas

Ingredientes:
1 berenjena
1 pimentón
1 zanahoria
2 calabacines pequeños
1 ajoporro
1 huevo
100 g de queso ricotta
100 g de queso parmesano rallado
2 o 3 cucharadas de pan rallado
Sal y pimienta al gusto
Unas hojas de albahaca
Aceite, cantidad necesaria

Preparación:
Lava y seca los vegetales y córtalos en pequeños pedacitos. Calienta una sartén grande y agrega un poquito de aceite; ve cocinando los vegetales por separado; retíralos cuando estén al dente (un poco crocantes). En el caso del ajoporro, solo sofríe hasta que se marchite.

Coloca los vegetales ya cocinados en un bowl y deja reposar un rato; agrega el huevo, la ricotta, el queso parmesano, el pan rallado, las hojas de albahaca cortadas finamente, la sal y la pimienta. Mezcla hasta que todos los ingredientes se incorporen muy bien. Guarda la mezcla en el refrigerador por lo menos una hora.

Humedece tus manos y toma una porción, dale forma de albóndiga. A medida que vayas haciendo las albóndigas, colócalas en una bandeja refractaria y hornéalas a 180ºC por unos 15 minutos. Si deseas que doren, déjalas un poco más en el horno o ayúdate con el grill.

Las puedes servir calientes o frías, adorna con unas hojas de albahaca y... a disfrutar!!